ABSTRACT
O objetivo deste estudo foi avaliar a influência dos fatores embalagem e tempo na alteração da cor e degradação da clorofila, durante armazenamento de erva-mate tipo chimarrão em condições ambientais. Amostras de erva-mate, acondicionadas em embalagem de papel ou laminada, foram colocadas em câmara de armazenagem e analisadas em sete períodos, totalizando 12 semanas. Foram determinadas a concentração de clorofila (a, b e total), cor instrumental (CIELAB), umidade e atividade de água. Verificou-se degradação dos pigmentos clorofílicos nas amostras em embalagem laminada (redução de 59,5 por cento na concentração de clorofila a e de 28,0 por cento na de clorofila b) e resultados controversos para as amostras em embalagem de papel, os quais provavelmente tiveram interferência da reação de Maillard. As alterações de cor durante o período de armazenamento foram: redução no valor de L* para a erva-mate acondicionada em embalagem de papel (de 49,3 para 48,1) e aumento de L* para o produto em embalagem laminada (de 49,3 para 51,5); redução de -a* e redução de b* para o produto de ambas as embalagens, papel (a*=de -13,2 para -5,9; b*=de 29,3 para 28,5) e laminada (a*=de -13,3 para -7,0; b*=de 29,5 para 24,9). Concluiu-se que o tempo de armazenagem e o tipo de embalagem influenciaram significativamente (P<0,05) os itens analisados, e a alteração de cor foi provavelmente influenciada pelas reações de feofitinização e oxidação dos pigmentos clorofílicos da erva-mate.
The aim of this research was to evaluate the influence of packaging and time factors in color change and degradation of chlorophyll during storage of mate, mate type, in environmental conditions. Samples of mate, packaged in laminated flexible film or paper, were placed in a storage chamber, and analyzed at seven periods, during 12 weeks. Chlorophyll (a, b and total), instrumental color (CIELAB), moisture and water activity were determined. In the analysis of chlorophyllian pigments, it was verified their degradation in the samples packaged in laminated film (a reduction of 59.5 percent in chlorophyll a and 28.0 percent in chlorophyll b), and controversial results were found in the samples on paper package. This result probably suffered the interference of Maillard reaction. The mate color changes during storage were: L* reduction in the samples on paper package (from 49.3 to 48.1) and L* increase in the samples on laminated package (from 49.3 to 51.5); -a* reduction and b* reduction in the product on both packages, paper (a*=from -13.2 to -5.9; b*=from 29.3 to 28.5) and laminated film (a*=from -13.3 to -7.0; b*=from 29.5 to 24.9). It was concluded that the storage time and the kind of package significantly influenced (P<0.05) the items analized and that the color change was probably influenced by pheophytinization as well as by oxidation of chlorophyllian pigments in mate.
ABSTRACT
As clorofilas são pigmentos verdes, comuns em todas as células fotossintéticas. Por sua estrutura química ser instável, são facilmente degradadas, resultando em produtos de decomposição que modificam a percepção e qualidade dos alimentos. Esta revisão trata dos vários fatores que interferem na degradação das clorofilas, como a luz, radiação, calor, ácidos, oxigênio, alteração enzimática e interação com outros pigmentos. Também, outro aspecto a ser abordado é a utilização das clorofilas como corantes, através da formação de complexos que tornam esses pigmentos mais estáveis à decomposição.